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厨师长必备12种技术

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厨师长必备12种技术

  

厨师长必备12种技术

  

厨师长必备12种技术

  厨师长必备 12 种技能,做不到将被淘汰! 在厨房,厨师长起到承上启下的关键作用,很多时候,厨师长都要身兼数职, 如何当一名合格的厨师长,请大家看看下面的 12 个厨师长必备技能吧。 一、厨师长要成为出色的考勤员 说到成为出色的考勤员, 诸位一定有个别人已经开始汗颜了,因为大多数人基本 都不会,现在我们说一下在考勤上要严格标明的几点: 1、店名(规范的使用店名) 2、员工姓名(为管理方便不得使用小名,需和身份证上的名称一致) 3、出勤的规范符号用法(请假、迟到、旷工、新增、离职等) 4、严格的实行上午下午点名制度 5、员工本月岗位(有岗位变动的情况,需备注清楚) 6、自己的签名 7、行政总厨月底审核后的签名 备注: 注意书写要规范、清楚,不能弄虚作假,那样在员工、加盟商及公司心中会降低 自己水准影响自己及团队的形象。 二、原料验收员 原料验收其实没有什么诀窍,只要敬业,按照原料标准清单去验收就行了。但是 个别店就不这么办, 本来应该厨师长干的活让砧板主管去做,慢慢的让砧板员工 去做,标准一降再降。可想而知一个小弟如何能够把好原料关呢?这样,原料质 量也会一降再降,不能达标,那菜品质量就无从谈起。 1、厨师长必须参与验菜,最低职位的验菜人员就得是砧板主管,不能再低。 2、在验菜的过程中,提前将用货标准及品牌告知供货商,严格按照标准及要求 验菜。 3、不能对供货商进行吃、拿、卡、要的行为。 4、验过的菜品要及时的入厨,分档进行整理存放。 5、验菜的场地及时清理。 6、验菜人员仅仅把控菜品的质量,菜品的重量有仓管负责,菜品的价格有采购 负责。三方要及时签字。 7、对于不合格的菜品退回后要继续跟进 三、厨房的美容师 大家都应该知道,自从音乐厨房、无垃圾厨房、低碳厨房、交通法厨房、无水厨 房、六常法厨房提出来成为事实之后,很多人才知道有这样的名称,因此,对厨 房环境的要求,应该做到: 1、厨房尽量无水 不要像某些店,厨房都可养鱼了,上班的师傅们都穿着长筒靴。要发大家布鞋, 而不是皮鞋。 2、油烟罩每天都要擦试 3、物品料斗每天都要到缸 4、地面随时保持干燥卫生 5、下水道隔天都得清理一次,最长不能超过一周 6、冰箱、工作台、都要做出周清及日清计划 备注: 教会员工如何打扫卫生,如何保持,不要动不动就用水冲地。 四、严格的督导员 作为餐厅的主要管理人员, 监督和指导职能是不可缺少的,时下的厨师长应该做 到的是: 1、员工的仪容仪表检查(严格按照标准检查) 2、餐前的物料准备情况检查 3、餐具检查 4、卫生检查 5、仓库及二级库的物料检查 6、收档检查(不要养成顾头不顾尾的工作习惯) 五、设备的保养员 现在很多店对设备的养护很差,作为厨师长要勇敢的承当起设备的保养员的工 作, 了解设备的基本工作原理, 做到设备的日常维护工作。 但是我们不是维修工, 对设备的维修就不必要去做了, 毕竟带电带气的东西需要专业的人员来维修。我 们要做到的是: 1、设备的表面维护,对员工加强管理,不能用工作用具在设备上乱敲。 2、冰箱制定周清计划,知道必要的散热原理。 3、风机不能用水冲洗。 4、在清理任何设备的时候要关闭电源及燃气。 5、设备都是有寿命的,冰箱拿东西要快(10 秒),配套的是六常法,物品要 归类整理。火不用的时候要关。每个人都要知道。 6、每一个人都要成为你的成员,每个人都要有自己认养的设备,有空就要关心 它,爱护它。 六、美味制造专家 成为一名美味制造专家这是必须的,厨师长应该更注重专业的技能,如果作为厨 师长的您不会做美食,那你就该下岗了。如果你感到自己跟人家的距离比较大, 就应该更好的学习,现在提供几个学习途径共大家提高: 1、公司总部平台 2、书籍报纸 3、网络 4、同行考察(俗称吃饭) 在制作好现有菜品的基础上, 再去创作出来一些新菜, 有创意的新菜, 从色、 香、 味、形、器、营养、原料等方面进行创新,开拓出适合大众口味的菜肴。 七、胸怀大志的指挥家 如果你不会指挥,那仅仅说明你是一名出色的员工,而不是一名出色的厨师长。 作为厨师长,你应该会管理,会指挥。这里的会指挥,不是说在出菜的高峰期乱 喊乱叫,而是提前规定每道菜的出菜顺序、每一位工作人员的工作流程,充分的 利用管理的金三角: 发现问题、 处理问题、 反馈问题。 做到每一件事情都有结果, 都有流程。 八、成本控制的核算员 大家都知道, 客人来不来餐厅跟前厅有很大的关系,但是餐厅能不能够盈利却跟 后厨有很大的关系。 想一想生意很好但是到了月底老板一算是赔钱的是一个什么 样的感觉?为了避免这种情况的发生,作为厨师长必须会做成本的核算,知道当 日成本和月成本的由来,做到天天心中有数。 备注: 除了会核算厨房的成本之外, 还应该对边角料进行控制,对单个菜品的毛利也应 该会进行核算。 九、宴请菜单的设计员 作为厨师长,要懂得宴请菜单的设计和制作,可是在一些店,还会出现这样的情 况:前厅经理不结合中厨房,按照自己的喜好给顾客列宴席的菜单。这样一是前 厅经理不了解中厨房的库存情况,造成原料挤压或或缺。二是因为前厅经理对中 厨房的分档出菜了解不深, 造成在制作宴席的时候, 不能够分人分部门的去炒制。 制作宴席菜单要握以下几点: 1、冷热搭配合理 2、荤素搭配合理 3、特色、新菜搭配合理 4、汤羹、面点、主食搭配合理 5、菜品数量和人员数量合理 6、根据不同的要求设计,如:婚宴、生日宴、商务等不同特性制定不同菜单。 7、单品成本也是考虑因素之一 十、杰出的演讲家 在任何一家餐饮企业, 作为厨师长都得具备良好的沟通能力和演讲能力。从自信 的表现和铿锵有力的演说中教会员工知识,让他们更好的服从管理。 说实话, 传统的厨师长对员工靠的是打骂成才的,可如今的厨师长对员工的教会 主要靠的是指导和培训。所以“演讲家”这个称谓在未来的厨师长团队中,应该 是司空见惯的事情。 十一、员工心目中的偶像 最基础的具备偶像的条件大家一定要做到: 1、上班工装干净,平时也要注意自己的衣着打扮。 2、技能专业,根据目前国际权威机构对管理人员的评定来说 60%的分值更关注 您的专业素养。 3、对员工之间的关系起到一个协调员的作用。 4、人品良好,没有不良嗜好。 5、公正、公平、廉洁、自律。 十二、安全守护神 说到安全的守护神,其实每家店基本上都在执行值班制度。每天检查完水、电、 气、门窗后都会发短信给行政总厨,厨师长是不管不问的。这样做是十分的不恰 当。作为厨师长的职责,不仅仅是在灶台、凉菜间或者是在面点间,而是整个厨 房,如果你不够胸怀整个厨房,你就不能成为一个合格的厨师长。

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